Схема обработки рыбы с хрящевым скелетом
44. Технологическая схема обработки рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент полуфабрикатов, условия и сроки хранения. Рыба семейства осетровых (Белуга, калуга, осетр, шип, севрюга). Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку. Схема разделки рыбы с хрящевым скелетом Предыдущая 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Следующая Рыба осетровых пород, за исключением стерляди поступает мороженой и полностью потрошеной. Разделка рыбы с костным скелетом Разделку рыбы с костным скелетом производят одинаково для большинства пород рыб, за исключением налима, угря, сома, наваги, камбаловых. Обработка рыбы с хрящевым скелетом На предприятиях ресторанного хозяйства и осетровая рыба поступает замороженной без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработки в процессе получения икры. Технология полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом Туловище этих рыб покрыто костяными пластинками - крупными, образующими 5 рядов (спинной, 2 ряда боковых и 2 ряда брюшных), и более мелкими. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой· кости, потрошение, промывание, разделку, нарезку полуфабрикатов. Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавни ков, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов (см. рис.).